لبن الماعز 1

في كثير من مناطق العالم، يُفضل الكثيرون تناول حليب الماعز بدلاً من حليب
البقر أو غيره. فهل الأمر له علاقة بسهولة هضم الأمعاء له واحتوائه على
كميات أقل من المواد المسببة للحساسية أم ثمة أسباب أخرى؟
المقارنة،
كما يُقال رأساً لرأس، فيما بين العناصر الرئيسة في حليب الماعز وبين التي
في حليب البقر تحديداً، تشير إلى جملة من الاختلافات في جوانب شتى، قد تصب
في صالح حليب الماعز وتبرر تفضيل البعض له. ومما تجدر الإشارة إليه هو أن
الرائحة التي تصطحب حليب الماعز، كما تشير كثير من المصادر العلمية، ليست
بسبب وجود مواد كيميائية فيه بالدرجة الأولى، بل للطريقة غير السليمة في
تنظيف الضرع ومنع تلوثه بأي مواد على جلد الماعز تكون سبباً في وجود
الرائحة تلك في حليب الماعز.

لكن، قبل عرض المقارنة، دعونا ننظر إلى تركيبة مكونات الحليب عموماً ولماذا يبدو مزيجه بهذه الهيئة.

*
مكونات الحليب الحليب على اختلاف مصادره، لو نظرنا إليه عن بعد، نجده
سائلاً أثخن من الماء، وذا لون أبيض. ولو اقتربنا في النظر أكثر نجده
عبارة عن مزيج كرات صغيرة من الزبدة الدهنية المستحلبة في سائل مائي.
والمقصود بكلمة استحلاب، هو إجبار كريات الزبدة الدهنية على الامتزاج
والوجود في داخل هذا السائل المائي.

ولو اقتربنا أكثر وأكثر للنظر في كل من الجزء الدهني والجزء المائي نجد التالي:

*
كريات الزبدة الدهنية butterfat globules هذه محاطة بغلاف من مركبات
فسفورية دهنية وبروتينات. وأهمية هذا الغلاف الحاجز تكمن في أمرين:

ـ
الأول أن يعمل على إبقاء كريات الزبدة الدهنية متباعدة ومنفصلة عن بعضها،
أي غير متجمعة كما يحصل عند خض الحليب لعزل الزبدة لوحدها. والثاني أن
يحمي هذه الزبدة الدهنية من التحلل والهضم بفعل الأنزيمات الموجودة في
الجزء المائي السائل. وفي هذه الكريات الدهنية توجد الفيتامينات الدهنية
المعروفة، وهي فيتامين إيه A, و كي K, و ديD , و إيE.

* جزء
السائل المائي.. يحتوي هذا الجزء على عدة مواد كيميائية بتراكيب مختلفة،
كلها مسخرة للعمل على تسهيل وجود كريات الزبدة الدهنية داخل مزيج مستحلب
الحليب. وأهم المركبات هنا هي كرات مُكهربة micelles، إن صح الوصف، لمركب
يُدعى كاسيين. وهذا المركب المتوفر في السائل المائي للحليب، والذي يُشكل
80% من بروتين الحليب، هو مكون من تجمع بروتينيات تربط فيما بينها أجزاء
صلبة قشرية من الكالسيوم والفسفور. وهذا المركب أيضاً هو المسؤول عن تعطيل
فاعلية المواد المفيدة في الشاي، وبالتالي تقليل استفادة الجسم منها على
صحة القلب عند إضافة الحليب إلى الشاي. ولذا فإن من كريات الزبدة الدهنية
ومن كريات البروتينات المُكهربة، يظهر لنا لون الحليب الأبيض. وتحتوي
أيضاً كريات الزبدة الدهنية على مواد لونها ما بين الأصفر والبرتقالي،
تُكسب، حال تركيزها، اللون الذهبي للزبدة أو لبعض أنواع الجبن. كما أن
اللون الأخضر الذي يبدو على مصل الحليب أو في سائل لبن الزبادي أو غيره،
إنما هو نتيجة لوجود مركب ريبوفلفين riboflavin وهو نفس المركب الذي يُعطي
أحياناً اللون الأخضر لأجزاء من البيض المقلي.

* بعد هذين
الأمرين، هناك مجموعات أخرى من البروتينات التي تذوب بسهولة في الماء،
والسكريات، وبعض من خلايا الدم البيضاء وخلايا ضرع الماعز أو البقر أو
غيره، وأحياناً بعض من أنواع البكتيريا، ومجموعة كبيرة من الأنزيمات
والمعادن والأملاح والفيتامينات وغيرها من المركبات الغذائية. والسكريات
الأساس في الحليب هي سكر اللاكتوز Lactose المكون من جزيئين هما سكر
الغلوكوز glucose و سكر غلاكتوز galactose.

* اختلاف حليب الماعز
وبالمراجعة لمكونات الحليب الأصلية من الأجزاء المتقدمة الذكر، يتبين لنا
أن ثمة فروقا بين حليب الماعز عن اي حليب وتشمل:

ـ يحتوي حليب
الماعز على أنواع مختلفة من البروتينات. حليب الماعز يُوفر نوعاً أكثر
ليونة من خثارة curd الحليب، والتي تتكون حين تفاعل الحليب مع محتويات
عصارات معدة الإنسان، وذلك بالمقارنة مع ما يحصل لحليب البقر، ما يجعل من
السهل مروره في الأمعاء وهضمها له وامتصاصها ما به من بروتينات وعناصر
غذائية أخرى. هذا من جانب، ومن جانب آخر فإن حليب الماعز يحتوي على كميات
أقل من المواد البروتينية المسببة للحساسية وخاصة ألفا ـ إس1 alpha-S1
الموجود في بروتينات كاسيين. ولذا فإن 40% ممن لديهم حساسية لحليب البقر
يستطيعون تناول حليب الماعز دونما ظهور أي أعراض للحساسية لديهم، مع العلم
بأن كمية البروتينات التي يُؤمنها للجسم حليب الماعز أعلى من تلك التي في
حليب البقر.